A expressão “comida de verdade” tem ocupado cada vez mais espaço na mídia e nas redes sociais. Só o Instagram soma mais de 9,3 milhões de publicações com a #comidadeverdade. Para os nossos pais e avós, essa expressão soaria sem sentido. Afinal, toda comida “era de verdade” naqueles tempos.
No outro extremo dessa ideia está o debate em torno dos alimentos ultraprocessados que, igualmente, começaram a ser foco de atenção nos estudos, pesquisas e matérias sobre saúde, nutrição e hábitos alimentares nos últimos anos.
Para entender melhor essa questão, entrevistamos a Profa. Dra. Maria Laura Louzada, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, orientadora do Programa de Pós-graduação em Nutrição em Saúde Pública (FSP/USP), pesquisadora do Nupens/USP e do Estudo NutriNet Brasil, apoiado pela Umane.
A pirâmide alimentar
A Profa. Maria Laura explica que por muito tempo as recomendações e formulações da ciência da nutrição moderna tinham como base as quantidades de nutrientes dos alimentos. “O grande exemplo disso é a pirâmide alimentar, que divide todos os alimentos de acordo com o perfil de nutrientes: ricos em carboidratos, lipídios, proteínas e assim por diante. Essa abordagem foi hegemônica na ciência da nutrição por muitos anos e ainda resiste até hoje.”
No entanto, segundo a professora, à medida que novos estudos foram sendo realizados e a sociedade foi passando por transformações demográficas e epidemiológicas, a pirâmide alimentar não estava mais dando respostas para questões que relacionavam o que se come com a saúde das pessoas.
“Quando se aborda somente os nutrientes, ignora-se a matriz daquele alimento, como os nutrientes estão interagindo entre si dentro do alimento e com outros elementos que não são nutrientes. Estávamos ignorando a forma como os alimentos são combinados e consumidos. Era necessário olhar para as substâncias que são colocadas artificialmente nos alimentos – aditivos e substâncias cosméticas. A pirâmide alimentar foi uma abordagem muito importante e suficiente quando as principais doenças da população estavam relacionadas a deficiências nutricionais.”
O que mudou?
Numa era em que a obesidade cresceu desenfreadamente e, junto com ela, as doenças crônicas como diabetes e doenças cardiovasculares, vimos também uma mudança radical na forma de produzir alimentos na qual não se tem somente os alimentos naturais ou alimentos com os primeiros processamentos da humanidade – fermentação ou conservação. Nesse contexto, a pirâmide alimentar não era mais suficiente para dar as respostas.
Além disso, aqui no Brasil, o Nupens/USP [Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo], coordenado pelo Prof. Dr. Carlos Monteiro, tem tradição na análise da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada anualmente pelo IBGE [Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística] desde a década de 1980 e que avalia tudo o que as famílias brasileiras adquirem para consumo no domicílio.
Por um lado, observamos um crescimento expressivo da prevalência da obesidade no Brasil. Por outro lado, analisando esses dados, constatamos que, paradoxalmente, as famílias compravam cada vez menos arroz, feijão, carne, ovo, leite e, incrivelmente, compravam cada vez menos açúcar e óleo. Mas compravam cada vez mais bolachas, salgadinhos, refrigerantes, outras bebidas adoçadas e pratos prontos.
Percebemos, então, uma contradição. No topo da pirâmide alimentar tinha a mensagem “coma menos açúcar, óleo e gordura” e, de fato, a população brasileira estava comprando cada vez menos açúcar, óleo e gordura. No entanto, a obesidade continuava aumentando.
Percebemos que estávamos errando em nosso referencial teórico. Não bastava somente olhar os alimentos na perspectiva dos nutrientes. Era necessário mudar radicalmente a forma de olhar para eles. E foi aí que percebemos que não estávamos atentando para uma mudança no padrão da dieta: um deslocamento do consumo de refeições tradicionais feitas com alimentos naturais [incluindo açúcar e gordura] para alimentos processados industrialmente, que mais tarde foram denominados “alimentos ultraprocessados”.
Qual a nova classificação dos alimentos?
Daí criou-se uma classificação nova que divide todos os alimentos em quatro grupos.
No grupo 1 estão os alimentos in natura, que são consumidos da forma que são retirados da natureza, ou minimamente processados – pasteurização, moagem, refinamento –, e que não recebem novas substâncias na sua composição. Nesse grupo estão arroz, feijão, carne, ovos, leite, legumes, verduras, frutas, nozes…
O segundo grupo é o de ingredientes culinários processados, que são feitos de substâncias extraídas da natureza, ou dos alimentos, e que raramente são consumidos de forma isolada. São usados para preparar os alimentos, por exemplo, sal, açúcar e óleo.
O terceiro grupo é formado pelos alimentos processados industrialmente, a partir de processamentos mais antigos e simples. São feitos geralmente de dois ou três ingredientes, somando um alimento in natura com um ingrediente culinário. Por exemplo, uma compota feita com fruta e calda de açúcar, ou uma conserva feita de um legume com salmoura, ou um queijo, que é feito de leite e sal.
Estes três primeiros grupos são a base da alimentação saudável, que nos acompanha há muitos séculos. E não há nenhuma evidência que o consumo desses alimentos esteja associado às mesmas doenças já relacionadas aos alimentos ultraprocessados, que estão no quarto grupo.
O que são alimentos ultraprocessados?
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais, geralmente feitas de partes de alimentos. São feitos, por exemplo, com o açúcar extraído de um alimento, com amido extraído de outro alimento, com a proteína isolada de outro alimento. Praticamente não têm nenhum alimento inteiro na sua composição, nenhum alimento integral. E a eles são adicionadas várias substâncias industrializadas e aditivos cosméticos que modificam ou potencializam as características sensoriais.
São alimentos extremamente palatáveis e convenientes, ou seja, a maioria está pronta para comer ou para beber. São produzidos e desenhados para serem extremamente lucrativos. Isso quer dizer que a matéria-prima é muito barata e eles têm um apelo de marketing muito forte. Por exemplo, refrigerantes, sucos artificiais, bolachas, cereais matinais, embutidos e todos os pratos prontos para consumo que imitam as refeições, como as lasanhas congeladas e os nuggets.
Profa. Dra. Maria Laura Louzada
Qual a diferença entre uma lasanha pronta e a lasanha que a gente faz em casa?
Uma característica forte dos alimentos ultraprocessados é imitar as preparações ou os alimentos in natura. Às vezes até com uma foto apelativa na embalagem. Por exemplo, aquelas caixas de suco com uma foto de laranja. Sabemos que não tem nada de laranja no suco. Existe no mercado uma bolacha que é “aveia e mel” e na embalagem tem até uma imagem de mel escorrendo, mas não existe mel na composição da bolacha.
Temos a impressão de que a lasanha congelada é igual à lasanha feita em casa. Mas não é. A lasanha congelada recebe amido, preservantes e aditivos para reconstruir algumas características sensoriais destes alimentos. Além disso, não há nenhum controle sobre os ingredientes que são colocados, ou seja, quanto tem de sal, óleo… É muito diferente do preparo da lasanha com os ingredientes na nossa casa.
Profa. Dra. Maria Laura Louzada
É claro que na nossa lasanha também tem sal e óleo, mas isso a gente controla. É importante também olhar o contexto. Não é todo dia que se prepara uma lasanha em casa. No caso da congelada, coloca-se no microondas e come-se rapidamente sozinho, às vezes até trabalhando. Se a gente se dedica a preparar uma lasanha em casa, cria-se um outro contexto e ela é consumida de uma forma muito mais saudável. Portanto, a lasanha congelada não tem nada a ver com a preparada em casa, nem na composição nutricional e tampouco na forma de comer.
Alimentos ultraprocessados são mais baratos que comida de verdade? É por isso que o consumo vem aumentando?
No Brasil, cerca de 20% das calorias que as pessoas consomem vêm de alimentos ultraprocessados. Pode parecer muito, mas não é, se compararmos com os países ricos do norte global. Nos Estados Unidos e no Reino Unido mais de 70% das calorias consumidas são de alimentos ultraprocessados; e no Canadá, são cerca de 60%.
Então, pode-se afirmar que, no Brasil e noutros países da América Latina, o consumo de ultraprocessados não é tão alto quanto nos países ricos. Segundo nossas pesquisas, aqui a comida preparada, ou seja, a combinação de arroz, feijão, carne, mandioca e outros, ainda sai mais barata que comprar ultraprocessados.
É importante ressaltar que comida não é somente frutas e verduras, que realmente podem ser mais caras, mas estamos falando de arroz, mandioca, farinha, coco… A combinação de todos esses alimentos resulta em uma alimentação saudável e ainda é mais barata que o conjunto de alimentos ultraprocessados.
No Brasil existe uma associação direta entre o consumo de ultraprocessados e a renda. Quanto maior a renda dos brasileiros, maior o consumo de ultraprocesssados. A gente tem visto uma tendência que nos mostra que os brasileiros vêm aumentando o consumo de ultraprocessados. Esse aumento, por outro lado, é mais acelerado nas camadas mais pobres. Isso significa que, ainda que hoje os ricos consumam mais ultraprocessados e os pobres menos, provavelmente isso tende a se igualar, porque há uma aceleração do consumo entre os mais pobres e uma estagnação no consumo entre os mais ricos.
Por que isso está acontecendo?
Acho que existem vários motivos para isso. Um dos principais é que os ultraprocessados estão ficando cada vez mais baratos, mais acessíveis, mais disponíveis e mais onipresentes. Esses produtos estão no metrô, nas bancas de revista, nos bairros periféricos, são vendidos porta a porta em carrinhos.
Por que os alimentos ultraprocessados fazem mal à saúde?
Os alimentos ultraprocessados têm várias características que fazem deles potenciais fatores de risco para a obesidade e para várias doenças crônicas.
A primeira é o perfil nutricional desequilibrado, ou seja, eles têm mais açúcar, mais gordura saturada, mais gordura trans, mais sódio, menos fibra, menos vitaminas e sais minerais. Os estudos apontam que esse é o perfil nutricional que contribui para as doenças crônicas.
Outra característica é seu baixo potencial de saciedade. A matriz desses alimentos são açúcares e gorduras. E muitas vezes o açúcar e a gordura estão colocados simultaneamente no mesmo alimento, o que é uma coisa que nosso cérebro não está acostumado. Além disso, são acrescentados a esses alimentos vários aditivos cosméticos que realçam as cores e sabores. Eles também passam por processamentos que destroem a matriz alimentar e retira a água. Tudo isso junto provoca uma alteração substancial [no produto final] e prejudica nosso sistema de controle da fome e saciedade.
Os alimentos ultraprocessados são super convenientes, acessíveis e atrativos. São vendidos em porções grandes, com marketing persuasivo, o que faz com que as pessoas substituam as refeições feitas na hora com alimentos in natura minimamente processados, que são as refeições mais saudáveis, induzindo-as a comerem em excesso, sem perceber. Sabe quando a gente está na frente da televisão e come um pacote de salgadinho sem perceber?
Doenças causadas pelos alimentos ultraprocessados
Já há evidências de que os aditivos cosméticos nos alimentos ultraprocesssados provocam alterações metabólicas e até lesões neoplásicas. Temos estudos mostrando que essas substâncias, ao passarem pela microbiota intestinal, desregulam a maneira como ela é colonizada pelas bactérias, levando à perda de diversidade de microorganismos e aumentando o risco de inflamações intestinais e doenças relacionadas.
Por fim, existem substâncias formadas durante a fabricação dos alimentos ultraprocessados ou liberadas pelas embalagens plásticas que também são associadas com doenças, principalmente, as cardiovasculares.
E hoje em dia há estudos muito consistentes nos EUA, Reino Unido, Austrália e Brasil, combinando todas as evidências publicadas que nos mostram a associação dos alimentos ultraprocessados com a obesidade. Os estudos de coorte que acompanham as pessoas ao longo do tempo evidenciaram que as pessoas que comiam mais ultraprocessados tinham mais chances de desenvolver obesidade e ganhar peso.
Enfim, há abundância de estudos que relacionam os alimentos ultraprocessados com diabetes, doenças cardiovasculares, hipertensão, distúrbios gastrointestinais e até com a depressão.
Como a alimentação influencia na depressão?
Os dois primeiros estudos que saíram sobre isso foram na Espanha e na França. Eles avaliaram o que as pessoas consumiam e acompanharam essas pessoas ao longo de anos. E constataram que aqueles que comiam muito alimentos ultraprocessados desenvolveram mais sintomas depressivos que aqueles que comiam menos. Eles associaram a menor ingestão de micronutrientes e de compostos bioativos com riscos de depressão. Há também evidências de que alterações na microbiota intestinal afetam a liberação de hormônios como serotonina e dopamina e isso interfere no risco de depressão.
E alimentos ultraprocessados na alimentação das crianças?
Em 2019 foi lançado o Guia alimentar para as crianças brasileira menores de 2 anos, que usa a classificação Nova e cuja principal mensagem é evitar os ultraprocessados na alimentação das crianças. O problema é que as grandes empresas de alimentos ultraprocessados são muito oportunistas e criam falsas necessidades. Por exemplo, apresentam as papinhas prontas como um alimento mais adequado para as crianças que a comida da família feita com arroz, feijão, carne e legumes. Além disso, acrescentam cores apelativas, sabor acentuado, imagens e formas sedutoras – o danoninho cor de rosa, o yakult pequeninho e a bolacha com personagem. Investem muito no marketing, que é antiético pois é direcionado para as crianças, que ainda não possuem formação completa para tomar decisões conscientes. Se até mesmo nós adultos somos influenciados pela publicidade, imaginem a vulnerabilidade das crianças.
Os alimentos ultraprocesssados não devem ser consumidos pelas crianças. A batalha é grande para os pais, mães e cuidadores. É muito difícil simplesmente dizer “não”, porque vivemos em uma sociedade que expõe as crianças ao marketing o tempo todo. As crianças têm amigos, vão para a escola e recebem todo tipo de influência. Então, é muito desonesto culpar as mães, pais e cuidadores. Deve ser responsabilidade coletiva, de todos nós, cuidar para que as crianças não fiquem expostas aos alimentos ultraprocessados que tanto mal fazem à saúde.
profa. DRA. maria laura louzada
Como estimular hábitos alimentares saudáveis?
Uma alimentação saudável depende de vários fatores. Ter informação é muito importante. Inclusive é um direito nosso ter acesso à informação correta e não ser enganado e levado a acreditar, por exemplo, que a bolacha de aveia e mel possui mel na sua composição quando na verdade ela não tem mel algum.
Entretanto, é importante ressaltar que as pessoas não comem apenas o que querem comer. A maioria come o que tem condições financeiras de adquirir e a pandemia do coronavírus evidenciou isso ainda mais.
Então, além do acesso à informação é importante construir ambientes saudáveis nos quais as pessoas possam ter facilidade de acesso, ou seja, saber onde comprar alimentos saudáveis e esse local ser perto da casa ou do trabalho.
As pessoas também precisam ter acesso financeiro para poder adquirir alimentos saudáveis. Então, são necessárias políticas públicas que diminuam a oferta de alimentos ultraprocessados e que, ao mesmo tempo, tornem os alimentos in natura e as preparações culinárias mais acessíveis. A informação é importante, mas só ela não resolve e até causa uma imensa frustração nas pessoas com conhecimento sobre o que é uma alimentação saudável, mas sem poder usufruir desse bem.
